יש מזונות בטבע וגם על המדפים בסופרמרקט שתהליכים טבעיים בהם יהפכו אותם למוצרים שונים לגמרי גם בטעם, גם במרקם ובעיקר בהרכב התזונתי. למשל, ישנן שיטות ריכוז טבעיות ליצירת מוצר עשיר ברכיב מסוים. לעומת שיטות ריכוז מלאכותיות שמתבצעות על ידי הוספת רכיבים באופן מלאכותי
קודם כל חשוב להבדיל בין מזון שהופך להיות עשיר יותר באופן טבעי (על ידי שימוש בתהליכים טבעיים בלבד, כמו חימום, שימוש בחיידקים שבעיקר גורמים להפרדה של מוצקים מנוזלים ולריכוז המוצר) ואלו ישנו למשל את המרקם, וירכזו את הערכים התזונתיים. לבין מזון מועשר שיעשירו אותו באמצעות הוספה של אותו רכיב מרכזי למשל , באבקה שלא נמצאת במוצר באופן טבעי.
אז איך מעשירים מוצר קיים באופן טבעי כדי להגביר את הערכים התזונתיים שלו?
הנה 4 מזונות שעברו תהליך קטן שהפך אותם לקצת יותר:
מיוגורט קלאסי ליוגורט עשיר בחלבון
לאחרונה, גדל ההיצע של יוגורטים בשוק המשווקים כעשירים בחלבון, ומומלצים כמקור לחלבון בריכוז גבוה למתאמנים,
הרבה אנשים תוהים מה ההבדל בין יוגורט עשיר בחלבון, יוגורט מועשר בחלבון לבין היוגורט הקלאסי.
היוגורט הקלאסי -מכיל כ-4.7 גרם חלבון ל-100 גרם מוצר באופן טבעי.
יוגורט עשיר בחלבון – יוגורט שתכולת החלבון שלו גובהה באופן טבעי, באמצעות הוצאת נוזלים וריכוז המוצקים שנמצאים בחלב, יהיה בעל מרקם יותר מרוכז ומוצק לעומת היוגורט הקלאסי ויכל 10 גרם חלבון ל100 גרם מוצר.
יוגורט מועשר בחלבון – יוגורט שהוסיפו לו אבקת חלבוני חלב כדי להגיע לריכוז חלבונים גבוה יותר. במקרה הזה על אף הוספת אבקת חלבוני חלב, המרקם של המוצר יהיה יותר קרמי מאשר יוגורט מועשר באופן טבעי, אשר יהיה יותר סמיך. כמו היוגורט העשיר כך היוגורט המועשר יכיל לרוב כ10 גרם חלבון ל100 גרם מוצר.
מחלב גבינת פארמג'אנו- רג'אנו קשה
פארמג'אנו- רג'אנו היא גבינה קשה שתהליך הייצור שלה לוקח לפחות שנה. כדי ליצר 1 ק"ג גבינה משתמשים בכ-14 ליטר חלב פרה גולמי. בתהליך היצור ההתחלתי מוסיפים לחלב חומר מגבן שמפריד את החלב למוצקים ולמי גבינה. בהמשך כחלק מהתהליך הגבינה עוברת לאחסון בחדר התיישנות שם היא ממשיכה לעבור תהליכים טבעיים. למעשה התהליכים האלו גורמים למזון להיות יותר מרוכז על ידי הוצאת נוזלים ויישונו.
מעגבנייה לעגבנייה עשירה בליקופן
הליקופן ידוע כפיגמנט נוגד חמצון עוצמתי ממשפחת הקרוטנואידיים. אפשר למצוא אותו בריכוז גבוה במיוחד בעגבניות, ופירות אדומים אחרים (אבטיח, אשכולית אדומה, גויאבה אדומה, פפאי.). הליקופן משמש בתעשייה כצבע מאכל, בד"כ הוא האחראי לצבע האדום של הפירות והירקות (לדוג' אבטיח, אשכולית אדומה, גוייאבה אדומה ופפאיה).
הנתון המעניין לגבי ליקופן הוא שבזמן שחלק גדול מנוגדי החמצון וויטמינים מסיסי מים נהרסים במהלך הבישול והחימום, העוצמה וההשפעה הנוגדת חמצון של ליקופן רק מתחזקת עם הבישול והחימום, ובכך תורם למערכת החיסונית חזקה יותר.
מפירות טריים לפירות יבשים
פירות יבשים כשמם כן הם. למעשה כדי לקבל פרי יבש בסך הכול מוציאים נוזלים מהפרי הטרי. התהליך הזה יגרום לפרי להיות יותר מרוכז מבחינת הערכים התזונתיים, בעיקר הסוכרים, הסיבים התזונתיים, הוויטמינים והמינרלים, כי למעשה כול שאר הרכיבים המוצקים נשארים והריכוז שלהם עולה.
למשל, כדי לקבל אננס, שזיף או פירות יבשים אחרים, צריך להוציא מהפרי הטרי כ-75-95% מהנוזלים. זה מה שיעזור לפירות לשמור על רוב הערכים התזונתיים שלהם רק בצורה יותר מרוכזת, ולכן צריך להיות ערניים לערך הקלורי בפירות יבשים.הפחתת כמות הנוזלים ועליה בריכוז הסוכר הם הסיבות לכך שאלו לא יירקבו בקלות וזאת הסיבה ששימשו כמזון למסעות והפלגות, כשזמינות המזון הטרי פחותה, בזכות ריכוז הערכים התזונתיים ואורח חיי המדף הארוך לעומת פירות טריים.
לסיכום
ההבדל בין העשיר למועשר זו הדרך בה מגיעים למוצר שערכיו התזונתיים מרוכזים יותר. רצוי להעדיף מוצר מזון עשיר בזכות תהליכים טבעיים שהתבצעו בו לעומת שינויים הנעשים באופן מלאכותי.
