מה זה בעצם אוכל מותסס?
מדובר בתהליך ביולוגי מדהים: הסוכרים שבמזון הופכים לאנרגיה תאית ולחומצה לקטית. במקרה של חלב, החומצה נוצרת מהמפגש של החיידקים עם הלקטוז, החלב נקרש ומקבל מרקם קרמי ואחיד שיכול להוביל ליצירה של משקה יוגורט או אפילו גבינות מסוימות – תלוי במשך הזמן ובסוג תהליך ההתססה.
איך קשורים לזה חיידקים פרו ביוטיים?
יוגורט לא יכול היה להיווצר לולא נוכחותם של החיידקים החיים (בצורת שמרים או עובש), שמשנים את המבנה הפנימי של החלב עצמו, ומסוגלים אפילו ליצור חומצות מיוחדות שגורמות לחלב לשנות צורה ולקבל מרקם סמיך.
איפה אנחנו פוגשים אוכל מותסס בחיי היום יום?
יין לדוגמא נוצר על ידי תהליך של התססה: הוספה של שמרים לתוך מיץ ענבים מסוגלת לייצר אלכוהול. השמרים למעשה ניזונים מתוך הסוכר שבמיץ, והאלכוהול הוא תוצאת הלוואי של התהליך.
מה קורה לטעם של מזונות מותססים?
ההמרה של סוכרים ועמילנים לחומצות יכולה לגרום לטעם חמצמץ, חד ומעקצץ על הלשון שאנשים רבים דווקא די מחבבים, וזה גם הסימן הכי ברור לכך שהייתה כאן התססה. הסיבה לשוני בטעם בין מוצרי יוגורט שונים, אגב, קשורה לכמות הסוכרים שנשארו בהם לאחר התהליך.
האם אפשר לאחסן מזון מותסס לאורך זמן?
בטח. ההתססה על ידי החיידקים הטובים מונעת היווצרות של חיידקים מזיקים, מה שאומר שחיי המדף של מוצרים רבים מסוגלים לפרוח, ולהגיע לחודשים שלמים במקרים של פירות וירקות, ואפילו שנים על גבי שנים במקרה של יינות ומשקאות אלכוהוליים.
אפשר להתסיס מזון גם בבית?
ברור, וסביר להניח שאתם כבר מכירים את זה יותר ככבישה או החמצה. כל מה שצריך הוא צנצנת, מלח, מים וזמן. מלפפונים, כרוב, בצל, גזר, כרובית או קולורבי – כולם יכולים לעבור התססה ולהישמר על המדף למשך זמן רב.
האם זה מומלץ גם לאנשים שרגישים ללקטוז?
מוצרי יוגורט יכולים להתעכל בקלות אצל אנשים שרגישים ללקטוז, הכל הודות ללקטאז, האנזים שאחראי על פירוק הסוכרים בחלב ואפילו מקל על תהליך הספיגה. זו כמובן לא תרופת פלא שמעלימה את הרגישות לחלוטין, אבל מחקרים מוכיחים שהיא בהחלט הופכת להרבה יותר נסבלת.
